miércoles, 8 de junio de 2011

¿Como a ayudado la quimica en la industria alimentaria?

La química como todos saben es hoy en día más compleja y apasionante, todos los años salen al mercado materiales nuevos para la aplicación diaria, que en común aprovechamos. Pero la química como ciencia exacta es desconocida para muchos en la alimentación, se entiende que muchos productores la utilizan como terminología nueva, entre paréntesis, para la venta de sus productos, como ser la linaza en el pan integral, que no deja de ser una proteína combinada, pero útil para la venta como aditivo, aunque no esta asegurado que la linaza prevenga el cáncer o el azelhaimer.
La industria utiliza a la química y a la física, a la química de los alimentos, para ello existe una carrera especifica en la universidad, se trata de aplicar los conocimientos a nuevos productos o mejorarlos, como ser, alimentos más estables, con una vida prolongada, y deliciosos, como así también con aspecto agradable, ya que como dice el dicho, el amor entra por los ojos.
Ahora bien, esta monografía no deja de ser mas que una pequeña investigación, no científica pero si educativa para que él publico en si entienda la aplicación de la ciencia química como una ciencia de aplicaciones, además, se trata de mostrar que los alimentos en si mismos son productos químicos, y los aditivos que como se menciono anteriormente también son productos químicos. Un ejemplo es el sorbato de potasio, ayuda a que la proliferación de microorganismos disminuya en un producto, como así también propianato de sodio o potasio, en la mayoría de los alimentos contiene estos aditivos, pero ayudan, ¿porque?, por el solo hecho de prevenir, casi la mayoría sino en todos, los alimentos sufren un proceso térmico, ya sea de cocción o de prevención, pero la cocción solo destruye la materia biológica adulta o en crecimiento, no la materia biológica joven de una segunda generación o más de vida en el producto, estos tienen resistencia, aunque no térmica pero si con antecedentes, por lo que producen en algunos casos una película gelatinosa ante los agentes externos que la agreden, aparte no en todos los casos el calor llega a todos los rincones uniformemente.
En el caso del pan, el dolor de cabeza de un productor de pan en caja o pan integral como quieran llamarlo, son los hongos y las levaduras. Esto implica que se debe de tener en control la materia prima que es la harina de trigo o el maíz, según el producto en si, ya que hay combinaciones de ambos productos para la elaboración de un pan. Igualmente para que el consumidor conozca de que esta elaborado el pan este o los productores mencionan que aditivos están en el medio de elaboración, aunque no así la cantidad.

La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de los alimentos. A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación para su propia conservación mejorando así las propiedades que los constituyen.
Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a base de la química, contiene un alto índice de adictivos (sabonizantes y colorantes artificiales) para la elaboración de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce malestar estomacal, alergias entre otros.
Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo; alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados.

¿Que industria de alimentos han desarrollado nuevos productos como flavoides, folatos y ácidos grasos polinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales y suplementos alimenticios?
R.- La MERK.

¿Porque los aditivos costituyen importancia en el valor de los alimentos procesados?
R.- Constituyen importancia ya que son empleados a alimentos mas de 2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales, edulcorantes, antimicrobianos, antioxidantes, autorizados para usarse en los alimentos.

Es una de las formas mas natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígenos:
El Nitrógeno.

¿Donde se aplica el nitrogeno en la industria de alimentos?
R.-  Se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

¿Qué permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos?
R.-La aplicación de nitrógeno como gas inerte

¿Cuales son las ventajas de la aplicacion de nitrogeno a los alimentos?
  • Conservado de cualidades organolépticas.
  • Conservado de nutrientes.
  • Conservado del calor.
  • No permite la proliferación de las bacterias.
  • Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.
¿Que requiere la congelación y cuales son algunas de sus caracteristicas?
R.- La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.

¿Cuales son las ventajas de la congelación?
R.-
  • Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
  • Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
  • Inalterabilidad del aspecto superficial.
  • Notable reducción de los costos de inversión.
¿Que es la Criopulverización?
R.- Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos líquido.

¿Para que se aplica el hidrogeno en las grasas, aceites y ácidos grasos?
R.- Se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.

¿Cuales son los aceites comestibles comúnmente hidrogenados?
R.- Son los de soya, palma, maní y maíz.

¿En que consiste la irradiación?
R.- Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.

¿Que produce la radiación Iozonante?
R.- Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de los alimentos.

Veamos a continuación una serie de ejemplos de industrias de alimentos y de que forma aplican la química:
  • Mavesa – S.A. Caracas
1.- Margarina
Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, ácido cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas.
  • Cargil – Venezuela
1.- Harina de trigo balanceada
Fe, P, Ca.
  • Nesttle – Venezuela
Glutamato monosódico, aceite vegetal, almidón de maíz (sopa de pollo maggi).
Yukery (colado de frutas criollas) ácido cítrico, vitamina C, Na, Ca, Fe.
  • Fábrica de Alimentos Chispirin C.A.
Pepitos Chipito
Aceite vegetal, color onoto, queso y sal.
  • Productos Quaker
Sabor y color artificial (aditivos), ácido ascórbico, ácido cítrico, CMC y BHA.
  • Kraft S.A.
Galletas
Fe, ácido fólico, niacina, riboflavina, glucosa, HCO3(NH4), NaHCO3, Ca3PO4.
Margarina, aceite hidrogenado, H2O, lectina de soya, monoglicéridos, benzonato de sodio, sobarto de potsio, disodio de calcio (EDTA), cultivos lácticos, vitamina A, betacoroteno.
  • Cargil – Venezuela
TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS



VERDURAS


CARNES



LACTEOS



CEREALES



LEGUMINOSAS




PESCADOS